عسل نقي وطبيعي من الأرجنتين

كثير من البلدان تحدد حدوداً لمحتوى الرطوبة في العسل؛ عادةً، يُعتبر العسل جيد الجودة عندما يكون محتوى رطوبته أقل من 20%. إذا كانت الرطوبة مرتفعة جدا، يمكن أن تُشجع على التخمر ونمو الكائنات الدقيقة غير المرغوب فيها. يمكن للتخمر أن يُعطي العسل طعمًا مرًّا، مفقدًا لطعمه الطبيعي وخصائصه الفائدة. عادةً، يتراوح محتوى الرطوبة في العسل الطبيعي بين 14% و20%.

نطاق الرقم الهيدروجيني (pH) النموذجي للعسل يتراوح عادة بين 3.5 و 4.5 على مقياس الحموضة. قيمة pH حوالي 4 تشير إلى أن العسل هو أكثر حيادًا، مما يعني أنه ليس حامضًا أو قلويًا بشكل خاص، مما يجعله أكثر تنوعًا ومناسبًا لمجموعة متنوعة من الاستخدامات. على الرغم من أن طعم العسل لا يعتمد فقط على قيمة pH، إلا أن القيم الأقل عادةً ما ترتبط بنكهات أكثر تكثيفًا، في حين ترتبط القيم الأعلى داخل النطاق بعسل أكثر نعومة. قيمة pH تتجاوز 5.5 قد تمنح العسل طعمًا مرًا أو غير مستساغ، بينما يمكن أن يجعل قيمة pH أقل من 3 على مقياس الحموضة العسل أكثر حموضةً جداً.

مستويات عالية من الحموضة الحرة يمكن أن تشير إلى طعم أكثر تكثيفًا، مما يجعلها مثالية لاستخدامات محددة مثل الصلصات. المستويات المعتدلة هي مثالية لأولئك الذين يبحثون عن تجربة طعم ناعمة ومتعددة الاستخدامات، من تحلية المشروبات إلى مرافقة الحلويات. على الرغم من أن المعايير قد تختلف محلياً، إلا أن المستويات التي تتجاوز 40 مللي إكويفالنت لكل كيلوغرام قد تشير إلى أن العسل قد مر بعملية تخمير غير مرغوبة أو تم تخزينه في ظروف غير مناسبة. المستويات الدنيا التي تقل عن 10 مللي إكويفالنت لكل كيلوغرام قد تشير إلى أن العسل قد يكون منخفضًا بشكل طبيعي في الحموضة بسبب مصدره الزهري أو أنه تم تخفيفه بالماء أو سوائل أخرى، مما قد يؤدي إلى فقدان التعقيد في الطعم.

HMF (الهيدروكسي ميثيل فورفورال) هو منتج تحلل للفركتوز يتكون ببطء أثناء التخزين وبسرعة كبيرة عند تسخين العسل. في الخلية النحلية، يكون العسل عادة أقل من 2 ملغ/كغ، ولكن المستويات تبدأ سريعًا في الارتفاع مع درجات حرارة تتجاوز 20 درجة مئوية. بينما قد تختلف المعايير الخاصة حسب المنطقة والتشريعات المحلية، يمكن أن يشير أكثر من 40 ملغ إلى تسخين زائد بسبب معالجة أو تخزين غير صحيح، مما قد يؤثر على طعمها وجودتها. في حين أن القيم الدنيا تشير إلى معالجة وتخزين صحيحين، حيث يكون HMF في العسل الطازج عادة أقل من 10 ملغ/كغ. المستويات حوالي 5 ملغ تشير إلى عسل طازج جدًا.